Hiện nay, dừa uống nước xiêm xanh của tỉnh Bến Tre đã được bảo hộ độc quyền Chỉ dẫn địa lý Bến Tre do đó quy trình công nghệ bảo quản quả dừa tươi đã gọt vỏ để có thời gian vận chuyển xuất khẩu và tiêu thụ trên thị trường trong và ngoài nước.
Biện pháp thu hoạch và tiền bảo quản
Thu hoạch quả khi dừa ở tháng thứ 8, các buồng quả sau đó được vận chuyển về nơi chế biến, xếp thành đống sao cho tạo các khe hở giữa các quả để thông gió.
Quả được mang chế biến càng sớm càng tốt. Trong thời gian trước khi chế biến, cần phải dự trữ dừa nguyên liệu ở nơi thoáng mát hoặc/và dùng quạt giữ độ thoáng khí tuỳ theo độ thoáng của nơi dự trữ. Việc tạo thoáng khí nhằm giảm đi cường độ hô hấp tự nhiên của quả và tránh hiện tượng đọng nước (do hô hấp) trên bề mặt quả dẫn đến hư hỏng quả.
Chuẩn bị quả và gọt vỏ
Chuẩn bị quả: quả được chặt ra khỏi buồng, cùng lúc loại bỏ quả không đạt yêu cầu và xếp thàng đống. Quả không đạt yêu cầu là những quả theo dân gian gọi là quả điếc, nghĩa là không có nước bên trong, cầm lên thấy nhẹ; quả bị sâu bọ, chuột ăn; quả bị dập sâu do hái hoặc vận chuyển. Phần quả không đạt yêu cầu chiếm khoảng 2 – 3% tổng số quả. Thực hiện với 400 quả dừa, cần 1 nhân công, hoàn thành trong vòng 30 phút.
Quá trình gọt vỏ: 2 giai đoạn gọt: chặt 2 đầu và 3 nhát theo chiều dọc quả dừa sau đó gọt theo hình dạng mong muốn, dạng hình tháp và dạng gọt tròn đầu. Giai đoạn này nếu 1 nhân công lành nghề thực hiện, thời gian hoàn tất công việc là 4 – 5 giờ cho 400 quả, trung bình 0,7 phút/quả. Đầu tiên công nhân này sẽ chặt 100 quả, sau đó gọt hoàn tất. Tiếp tục như vậy cho đến hết số quả.
Xử lý bề mặt quả
Hoá chất được hoà tan trong các thùng chứa có nắp đậy. Chuẩn bị dung dịch metabisulfit natri nồng độ 2g SO2/l. Sau khi gọt, quả được bỏ vào rổ bằng inox, sau đó đặt vào thùng ngâm và ngâm trong vòng 5 - 10 phút. Sau đó vớt ra, để ráo trong khoảng 5 phút để chuẩn bị làm khô bằng quạt hoặc cho chạy trên băng chuyền để làm khô bằng lò sấy.
Dừa xiêm đã gọt vỏ
Làm khô bề mặt quả
Làm khô bề mặt vỏ quả: có 2 cách làm khô.
Làm khô bằng quạt: dùng quạt công nghiệp 0,5 ngựa, quạt trong vòng 20 phút với lượng quả là 100 quả/mẻ quạt
Làm khô bằng cách sấy: quả được đưa vào máy sấy bằng băng chuyền.Nhiệt độ lò sấy là 300oC, tốc độ chạy băng chuyền là 2m/phút. Hiệu suất sấy là 300 quả/giờ.
Đóng bao màng co
Đóng bao màng co: Dùng màng co POF. Nếu sản xuất qui mô nhỏ, vài trăm quả/ngày có thể dùng thiết bị dán bao plastic thông thường và sau đó dùng máy sấy để làm co màng. Khi sản xuất qui mô lớn hơn, cần dùng thiết bị dán màng co và thiết bị co màng chuyên dùng. Có 2 cách đóng bao màng co công nghiệp phụ thuộc vào qui mô sản xuất và khả năng đầu tư.
Hệ thống đóng màng co 2 trong 1 nghĩa là vừa cắt màng vừa co màng trong cùng một thiết bị. Trong trường hợp này nhiệt độ máy ban đầu là 280oC, sau đó giảm dần xuống còn 250oC. Chế độ dán là 1 giây, chế độ ép co là 7 giây. Hiệu suất trung bình 360 quả/giờ.
Hệ thống đóng màng co riêng biệt. Hệ thống này bao gồm thiết bị cắt màng co và thiết bị dán riêng biệt. Chế độ cắt màng là 1 giây. Sau khi cắt màng co, từng quả sẽ được chạy trên băng chuyền có nhiệt độ bên trong lòng là 300oC. Tốc độ băng chuyền là 2m/phút, hiệu suất là 300 quả/giờ. Thiết bị này có giá khoảng 18.000.000đ bao gồm VAT (sản xuất tại Việt nam)
Đóng thùng carton
Sau khi quả được đóng màng co, quả được xếp vào thùng carton 2 lớp, kích cỡ là 60 x 24 x 24 cm, có 10 lỗ thông hơi, 4 lỗ ở mỗi hai mặt lớn của thùng, 1 lỗ ở mỗi bên hông thùng, đường kính lỗ là 2,5cm. Mỗi thùng chứa từ 20 – 24 quả tuỳ theo kích cỡ quả.
Bảo quản lạnh
Các thùng quả được bảo quản trong kho lạnh hoặc trong các container lạnh nếu vận chuyển bằng đường biển. Nhiệt độ bên trong là 1 – 4oC.
Vinh Quý
